Kriogeniczne powlekanie produktów
Zastosowanie technologii kriogenicznych umożliwia efektywną produkcję mrożonych dań gotowych (convenient food) w jakości IQF. Składniki, takie jak makarony, ryż, owoce, warzywa, mięso, ryby, sery czy przekąski, są precyzyjnie powlekane warstwą płynną (sos lub zupa), która jest zamrażana bezpośrednio na ich powierzchni. Rozwiązanie to gwarantuje pełną swobodę w dozowaniu składników, idealną jednorodność partii oraz utrzymanie najwyższych parametrów jakościowych produktu końcowego.
- Indywidualne rozwiązania w zakresie kriogenicznego powlekania produktów spożywczych
- Dobór optymalnego urządzenia kriogenicznego (miksery i mieszałki kriogeniczne, tunele, system Parimix)
- Gazy ALIGAL™ – rozwiązanie firmy Air Liquide dla przemysłu spożywczego
- Ochrona środowiska: wspólny cel
- Doradztwo w zakresie kriogeniki
- Porównanie mechanicznego i kriogenicznego mrożenia i chłodzenia produktów spożywczych
- Często zadawane pytania dotyczące kriogenicznego powlekania produktów
Indywidualne rozwiązania w zakresie kriogenicznego powlekania produktów spożywczych
Obserwuje się stały wzrost popularności dań gotowych (convenient food). Wprowadzenie technologii kriogenicznego mrożenia w jakości IQF (Individual Quick Freezing) zrewolucjonizowało tę kategorię, co umożliwiło rozszerzenie asortymentu, obejmując nie tylko o tradycyjne dania główne (oparte na warzywach, mięsie, rybach, makaronie czy ryżu), ale także o zaawansowane produkty, takie jak mrożone zupy i innowacyjne przekąski owocowe.
Proces technologiczny opiera się na precyzyjnej, dwuetapowej procedurze. Najpierw następuje znaczne obniżenie temperatury (głębokie mrożenie) produktu bazowego (np. owoców, warzyw, mięsa, sera, makaronu). Następnie dozowana jest warstwa płynna lub półpłynna, która równomiernie powleka poszczególne cząstki produktu, jednocześnie zamrażając się na ich powierzchni, eliminując tym samym ryzyko zbrylania się produktu w masie. Proces ten wykazuje analogie do bardziej rozpowszechnionej metody glazurowania.
Innowacyjne, dostępne systemy powlekania pozwalają na precyzyjne dozowanie powłoki płynnej w ilości sięgającej aż do 900% masy mrożonego produktu bazowego. Kluczową korzyścią jest zapewnienie perfekcyjnej jednorodności, gdzie każda cząstka zostaje pokryta identyczną ilością sosu lub zupy. Dzięki wyjątkowo szybkiej metodzie mrożenia kriogenicznego z zastosowaniem ciekłego azotu, która minimalizuje uszkodzenia struktury komórkowej produktu, uzyskuje się najwyższą jakość i znacznie poszerza dostępne portfolio produktów.
W rezultacie, produkt finalny zachowuje doskonałe walory smakowe i teksturalne, zapewniając konsumentowi końcowemu maksymalną łatwość i wygodę przygotowania.
Dobór optymalnego urządzenia kriogenicznego
Kluczem do efektywnego i precyzyjnego powlekania produktów jest zastosowanie zaawansowanej technologii kriogenicznej, wykorzystującej ekstremalnie niskie temperatury czynników kriogenicznych, takich jak ciekły azot. Nasze rozwiązania technologiczne zostały zaprojektowane z myślą o zapewnieniu maksymalnej elastyczności i wydajności, umożliwiając pracę w dwóch głównych trybach: seryjnym (partiami) i ciągłym.
Tryb seryjny (Batch): miksery i mieszałki kriogeniczne
W tym trybie stosowane są różne typy mikserów, od podstawowych mieszałek po kompaktowe urządzenia, które umożliwiają przeprowadzenie całego cyklu produkcyjnego w ramach jednej jednostki. Stanowi to idealne rozwiązanie do wstępnego mrożenia pojedynczych produktów, a następnie ich powlekania dużą ilością powłok płynnych (np. zupy) lub półpłynnych (np. sosy).
Tryb ciągły (Continuous): tunel i system Parimix
Realizacja procesów o wysokiej przepustowości odbywa się w trybie ciągłym, z wykorzystaniem:
- CRYO TUNNEL-FP1-P – tunel wyposażony w specjalnie zaprojektowany przenośnik taśmowy, przeznaczony do mrożenia produktów trudnych i lepkich,
- system Parimix – dedykowany do procesów wymagających bardzo wysokich wydajności godzinowych.
Tryb seryjny (Batch)
- Mikser kriogeniczny IQF – innowacyjne urządzenie do powlekania sosem
Mikser kriogeniczny IQF stanowi zaawansowany i kompaktowy system, dedykowany do indywidualnego szybkiego zamrażania (IQF) oraz precyzyjnego powlekania niewielkich produktów płynnymi dodatkami wewnątrz bębna obrotowego, przy wykorzystaniu ciekłego azotu.
Proces powlekania jest realizowany poprzez precyzyjny natrysk sosu i czynnika kriogenicznego do wnętrza obracającego się bębna. Sos przywiera do zimnych produktów IQF, co skutkuje powstaniem nowego, jednolitego produktu.
- Precyzyjne dozowanie
Zastosowany układ dozujący zapewnia powtarzalność i sterylność procesu. Masa naniesionej powłoki może wynosić nawet do 700% wagi bazowej produktu. - Wszechstronność operacyjna
Urządzenie pracuje w trybie seryjnym i może być wykorzystany jako mieszalnik, co pozwala na przygotowanie konkretnych receptur bezpośrednio wewnątrz maszyny.
- Mieszałki kriogeniczne
Mieszałki kriogeniczne to specjalistyczne urządzenia zaprojektowane do mieszania, wyrabiania oraz blendowania produktów spożywczych, takich jak wyroby mięsne (np. nuggetsy, hamburgery), farsze oraz produkty piekarnicze. Maszyny te są zazwyczaj wyposażone w zintegrowany system chłodzenia. Rozwiązanie oferowane przez Air Liquide bazuje na technologii kriogenicznej, wykorzystując dysze CRYO INJECTOR CB-3, które precyzyjnie dozują ciekły azot lub ciekły dwutlenek węgla.
Zastosowanie czynników kriogenicznych o ekstremalnie niskich temperaturach zapewnia wysoką wydajność systemów. Pozwala to na ich wykorzystanie nie tylko w standardowej produkcji, ale także przy tworzeniu innowacyjnych dań gotowych, gdzie składniki są powlekane dodatkową warstwą sosu.
Tryb ciągły (Continuous)
- Tunel kriogeniczny CRYO TUNNEL-FP1-P
System CRYO TUNNEL-FP1-P to nowoczesna technologia opracowana z myślą o mrożeniu kriogenicznym produktów o delikatnej i lepkiej strukturze, takich jak artykuły kulinarne w sosach lub marynatach. Wykorzystanie innowacyjnej taśmy poliestrowej, która jest nasączana ciekłym azotem (ALIGAL™ 1), umożliwia natychmiastowe zamrożenie dolnej części produktu. Zapobiega to jego przywieraniu i chroni pierwotną formę, podczas gdy górny natrysk ciekłego azotu zapewnia jednolity proces mrożenia całej objętości.
Zastosowanie specjalistycznej, pełnej taśmy eliminuje problem przyklejania się nawet najbardziej lepkich składników pokrytych gęstymi sosami oraz zapobiega wyciekaniu marynat przez przenośnik. Co więcej, urządzenie umożliwia efektywne mrożenie produktów w formie półpłynnej, pod warunkiem zachowania precyzyjnego dozowania na taśmę.
- System Parimix do kriogenicznego powlekania produktów
Rozwiązanie Parimix umożliwia wysoce precyzyjne nanoszenie sosów na szeroką gamę produktów, obejmujących warzywa, owoce, a także porcjowane składniki białkowe (mięso, ryby, sery) i węglowodanowe (ryż, makaron). Technologia bazuje na procesie ciągłym, realizowanym na jednej linii produkcyjnej. W pierwszym etapie zamrożone cząstki produktów są schładzane za pomocą ciekłego azotu, po czym następuje natrysk sosu, który natychmiast łączy się z ich powierzchnią. Końcowy etap obejmuje dalsze dozowanie ciekłego azotu, aż do momentu osiągnięcia docelowej ujemnej temperatury produktu.
System został zoptymalizowany pod kątem procesów o wysokiej przepustowości, osiągając wydajność na poziomie 3,5–4 ton na godzinę. Metoda ta pozwala na uzyskanie stopnia pokrycia produktu sosem wynoszącego do 20%.
Gazy ALIGAL™ – rozwiązanie firmy Air Liquide dla przemysłu spożywczego
ALIGAL™ to międzynarodowa linia gazów stworzona specjalnie do wykorzystania w przetwórstwie spożywczym i napojach. W Air Liquide Polska ALIGAL™ podlega rygorystycznym procedurom kontroli, spełniając wymagania jakościowe w całym procesie produkcji.
W celu zapewnienia wysokiej jakości naszych produktów, podejmujemy wszelkie środki ostrożności, zarówno w momencie produkcji gazu, jak i podczas transportu oraz magazynowania. Dla właściwej identyfikacji, kontroli potencjalnego ryzyka i zapewnienia jakości, wdrożyliśmy system ISO 22000 („System zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym”) w zakresie produkcji, magazynowania i dystrybucji gazów. Wdrożenie systemu zostało potwierdzone certyfikatem Polskiej Izby Handlu Zagranicznego. Norma ISO 22000 obejmuje zasady HACCP.
Dzięki temu ALIGAL™ gwarantuje właściwą jakość i pełną identyfikowalność gazu od źródła do miejsca dostawy. Produkty ALIGAL™ znajdują szerokie zastosowanie, a wchodzące w ich skład substancje mogą stanowić składniki lub dodatki do żywności. Specyfikacje produktów ALIGAL™ są z obowiązujących przepisów, wpisując się tym samym w wymagania Klienta.
Ochrona środowiska: wspólny cel
Gazy i ciecze kriogeniczne Air Liquide stanowią wsparcie w realizacji Państwa wyzwań związanych z ochroną środowiska:
- ECO ORIGIN – oferta dostaw niskoemisyjnego azotu w formie ciekłej, który jest produkowany z energii elektrycznej pochodzącej w 100% z odnawialnych źródeł energii,
- instalacje on-site – azot wytwarzany na miejscu w postaci gazowej, co pozwala uniknąć emisji CO₂ związanej ze skraplaniem powietrza i transportem w postaci ciekłej cysternami,
- oczyszczanie ścieków – rozwiązania wykorzystujące gazy techniczne, które stanowią szybką, skuteczną, bezpieczną i konkurencyjną alternatywę dla tradycyjnych procesów oczyszczania ścieków, zarówno w przypadku oczyszczania biologicznego, jak i regulacji pH.
Doradztwo w zakresie kriogeniki
Eksperci Air Liquide zapewniają kompleksowe doradztwo w zakresie zastosowania technologii kriogenicznych oraz optymalizacji wykorzystania gazów, ze szczególnym uwzględnieniem procesu kriogenicznego powlekania produktów spożywczych. Ponadto, z przyjemnością przeprowadzimy próby z Państwa produktami w celu weryfikacji i optymalizacji procesu bezpośrednio w Państwa zakładzie.
Porównanie mechanicznego i kriogenicznego mrożenia i chłodzenia produktów spożywczych
Wytwórcy żywności, dążąc do zapewnienia trwałości swoich produktów, stają przed dylematem wyboru metody utrwalania: chłodnictwa mechanicznego lub technologii kriogenicznej.
Zasadnicze różnice pomiędzy tymi systemami obejmują:
- osiągane temperatury procesu,
- czas trwania cyklu,
- elastyczność operacyjną,
- nakłady finansowe.
Szczegółowe zestawienie obu technologii, w którym analizujemy ich wpływ na jakość żywności i efektywność ekonomiczną, jest dostępne na naszej stronie internetowej. Pozwoli to Państwu na wybór rozwiązania dostosowanego do konkretnych wymagań produkcyjnych i na skuteczną optymalizację i automatyzację procesów w Państwa zakładzie.
Często zadawane pytania dotyczące kriogenicznego powlekania produktów
Co to jest kriogeniczne powlekanie produktów spożywczych?
Kriogeniczne powlekanie produktów spożywczych to zaawansowany, dwuetapowy proces, który obejmuje głębokie mrożenie produktu (np. makaronu, ryżu, owoców, warzyw, mięsa, ryb, przekąsek lub serów), a następnie precyzyjne dozowanie warstwy płynnej (sos lub zupa). Warstwa ta równomiernie pokrywa poszczególne cząstki i ulega natychmiastowemu zamrożeniu na ich powierzchni.
Jakie są główne korzyści z zastosowania technologii kriogenicznego powlekania IQF (Individual Quick Freezing)?
Zastosowanie tej technologii zapewnia pełną elastyczność w zakresie dozowania składników oraz osiągnięcie perfekcyjnej jednorodności partii. Ponadto, zastosowanie wyjątkowo szybkiej metody mrożenia minimalizuje ryzyko są uszkodzenia struktury komórkowej, co pozwala na zachowanie najwyższych walorów smakowych i teksturalnych produktu końcowego.
Jak precyzyjnie można dozować sos na produkcie bazowym?
Innowacyjne, dostępne systemy powlekania pozwalają na precyzyjne dozowanie powłoki płynnej w ilości sięgającej aż do 900% masy mrożonego produktu bazowego. Ilość powłoki jest uwarunkowana specyfikacją wybranego urządzenia do mrożenia.
Jakie są główne tryby pracy i urządzenia do kriogenicznego powlekania?
Procesy kriogenicznego powlekania mogą być realizowane w dwóch podstawowych trybach:
- tryb seryjny (Batch) – z wykorzystaniem mikserów i mieszałek kriogenicznych,
- tryb ciągły (Continuous) – z zastosowaniem tunelu CRYO TUNNEL-FP1-P oraz systemu Parimix.
Co to jest mikser kriogeniczny IQF?
Mikser kriogeniczny IQF to kompaktowe rozwiązanie do indywidualnego szybkiego zamrażania IQF (Individual Quick Freezing) małych, jednorodnych produktów spożywczych w obracającym się bębnie z wykorzystaniem ciekłego azotu. Ponadto, umożliwia on aplikację płynnych dodatków, takich jak sosy czy zupy, i stworzenie dania gotowego (convenient food) w jakości IQF.
Jakie gazy kriogeniczne są wykorzystywane w tym procesie?
W procesie powlekania wykorzystywany jest ciekły azot (LIN), dostępny w Air Liquide jako ALIGAL™ 1.
Czy istnieją alternatywne metody powlekania produktów?
W przypadku tego typu procesów produkcyjnych, metody mechaniczne i konwencjonalne nie stanowią efektywnej alternatywy dla technologii kriogenicznej. Wyłącznie zastosowanie czynnika kriogenicznego pozwala na obniżenie temperatury produktu do poziomu poniżej -50°C, co jest niezbędnym warunkiem w procesie powlekania.
