Glazurowanie
Glazurowanie, będące zaawansowanym procesem technologicznym, ma na celu optymalną konserwację i wydłużenie trwałości produktów spożywczych. Polega na pokryciu produktu warstwą zamrożonej wody, tworzącej hermetyczną barierę ochronną. Minimalizuje to ryzyko utleniania, osuszania oraz powstawania oparzeliny mrozowej. Dodatkowo, proces przyczynia się do poprawy estetyki żywności, nadając jej powierzchni atrakcyjny połysk.
- Rozwiązania w zakresie glazurowania
- Dobór optymalnego urządzenia kriogenicznego (tunele i szafy mroźnicze)
- Gazy ALIGAL™ – rozwiązanie firmy Air Liquide dla przemysłu spożywczego
- Ochrona środowiska: wspólny cel
- Doradztwo w zakresie kriogeniki
- Porównanie mechanicznego i kriogenicznego mrożenia i chłodzenia produktów spożywczych
- Często zadawane pytania dotyczące glazurowania
Rozwiązania w zakresie glazurowania
Obecnie glazurowanie ewoluowało z metody mającej na celu zwiększenie masy produktu w kluczową technologię konserwacji żywności. Stanowi zaawansowany proces, którego celem jest wytworzenie hermetycznej bariery ochronnej z zamrożonej wody na powierzchni produktu.
Kluczowe funkcje i zastosowanie glazury:
- Ochrona przed degradacją
Glazura skutecznie izoluje produkt od kontaktu z tlenem, zapobiegając procesom utleniania, osuszania oraz powstawaniu oparzeliny mrozowej, co prowadzi do znaczącego wydłużenia okresu przydatności do spożycia. - Szeroki zakres zastosowania
Technologia, choć standardowo wykorzystywana w przemyśle rybnym, znajduje również zastosowanie w przypadku elementów drobiowych i wieprzowych (np. wątroby). Jej zasada działania jest analogiczna do powlekania produktów oraz produkcji nowoczesnych dań gotowych w technologii IQF (Individual Quick Freezing). - Poprawa walorów estetycznych
Poza podstawową funkcją ochronną, proces ten podnosi walory wizualne produktu, nadając jego powierzchni pożądany, intensywny połysk.
Kriogeniczna metoda glazurowania oferowana przez Air Liquide
Proces glazurowania może zostać efektywnie zoptymalizowany poprzez zastosowanie mrożenia powierzchniowego (crust freezing) z użyciem ciekłego azotu (ALIGAL™ 1).
Metoda kriogeniczna Air Liquide obejmuje następujące etapy:
- błyskawiczne mrożenie powierzchniowe produktu,
- następujące po nim zanurzenie lub natryśnięcie produktu wodą.
Wytworzenie ekstremalnie niskiej temperatury powierzchniowej, osiągniętej dzięki ciekłemu azotowi, przyspiesza i optymalizuje cały proces. Zapewnia to uzyskanie grubszej i bardziej jednorodnej warstwy lodu, co ma fundamentalne znaczenie dla maksymalizacji i długotrwałej ochrony konserwowanego produktu.
Dobór optymalnego urządzenia kriogenicznego do glazurowania
Ze względu na różnorodność produktów spożywczych, urządzenia kriogeniczne można dostosować do każdych potrzeb. Air Liquide oferuje pełną gamę urządzeń do mrożenia wsadowego (batch processing) oraz ciągłego, minimalizując ryzyko uszkodzenia produktów delikatnych, wielowarstwowych lub małych, które wymagają indywidualnego mrożenia (IQF). Nasze urządzenia są kompaktowe, łatwe w montażu i wymagają od 2 do 5 razy mniej miejsca w porównaniu do tradycyjnych mechanicznych systemów chłodniczych.
Nowoczesna instalacja kriogeniczna do bezpiecznego magazynowania gazów skroplonych obejmuje:
- zbiornik kriogeniczny: wielkość dostosowana do Państwa potrzeb gazowych,
- rurociągi: bezpieczny transport płynów kriogenicznych,
- urządzenie kriogeniczne: tunel lub szafa kriogeniczna odpowiednia do Państwa produktów,
- systemy bezpieczeństwa: układy wyciągowe i elementy zabezpieczające.
Specjaliści Air Liquide zaprojektowali urządzenia kriogeniczne umożliwiające szybkie mrożenie powierzchniowe produktów do bardzo niskich temperatur przed zanurzeniem lub spryskaniem zimną wodą. Mogą być one z łatwością zintegrowane z każdą istniejącą linią produkcyjną:
- tunele kriogeniczne: CRYO TUNNEL-FP1, tunel spiralny,
- szafa mroźnicza CRYO CABINET.
Gazy ALIGAL™ – rozwiązanie firmy Air Liquide dla przemysłu spożywczego
ALIGAL™ to międzynarodowa linia gazów stworzona specjalnie do wykorzystania w przetwórstwie spożywczym i napojach. W Air Liquide Polska ALIGAL™ podlega rygorystycznym procedurom kontroli, spełniając wymagania jakościowe w całym procesie produkcji.
W celu zapewnienia wysokiej jakości naszych produktów, podejmujemy wszelkie środki ostrożności, zarówno w momencie produkcji gazu, jak i podczas transportu oraz magazynowania. Dla właściwej identyfikacji, kontroli potencjalnego ryzyka i zapewnienia jakości, wdrożyliśmy system ISO 22000 („System zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym”) w zakresie produkcji, magazynowania i dystrybucji gazów. Wdrożenie systemu zostało potwierdzone certyfikatem Polskiej Izby Handlu Zagranicznego. Norma ISO 22000 obejmuje zasady HACCP.
Dzięki temu ALIGAL™ gwarantuje właściwą jakość i pełną identyfikowalność gazu od źródła do miejsca dostawy. Produkty ALIGAL™ znajdują szerokie zastosowanie, a wchodzące w ich skład substancje mogą stanowić składniki lub dodatki do żywności. Specyfikacje produktów ALIGAL™ są z obowiązujących przepisów, wpisując się tym samym w wymagania Klienta.
Ochrona środowiska: wspólny cel
Gazy i ciecze kriogeniczne Air Liquide stanowią wsparcie w realizacji Państwa wyzwań związanych z ochroną środowiska:
- ECO ORIGIN – oferta dostaw niskoemisyjnego azotu w formie ciekłej, który jest produkowany z energii elektrycznej pochodzącej w 100% z odnawialnych źródeł energii,
- instalacje on-site – azot wytwarzany na miejscu w postaci gazowej, co pozwala uniknąć emisji CO₂ związanej ze skraplaniem powietrza i transportem w postaci ciekłej cysternami,
- oczyszczanie ścieków – rozwiązania wykorzystujące gazy techniczne, które stanowią szybką, skuteczną, bezpieczną i konkurencyjną alternatywę dla tradycyjnych procesów oczyszczania ścieków, zarówno w przypadku oczyszczania biologicznego, jak i regulacji pH.
Doradztwo w zakresie kriogeniki
Eksperci Air Liquide zapewniają kompleksowe doradztwo w zakresie zastosowania technologii kriogenicznych oraz optymalizacji wykorzystania gazów, ze szczególnym uwzględnieniem procesu glazurowania produktów spożywczych. Ponadto, z przyjemnością przeprowadzimy próby z Państwa produktami w celu weryfikacji i optymalizacji procesu bezpośrednio w Państwa zakładzie.
Porównanie mechanicznego i kriogenicznego mrożenia i chłodzenia produktów spożywczych
Wytwórcy żywności, dążąc do zapewnienia trwałości swoich produktów, stają przed dylematem wyboru metody utrwalania: chłodnictwa mechanicznego lub technologii kriogenicznej.
Zasadnicze różnice pomiędzy tymi systemami obejmują:
- osiągane temperatury procesu,
- czas trwania cyklu,
- elastyczność operacyjną,
- nakłady finansowe.
Szczegółowe zestawienie obu technologii, w którym analizujemy ich wpływ na jakość żywności i efektywność ekonomiczną, jest dostępne na naszej stronie internetowej. Pozwoli to Państwu na wybór rozwiązania dostosowanego do konkretnych wymagań produkcyjnych i na skuteczną optymalizację i automatyzację procesów w Państwa zakładzie.
Często zadawane pytania dotyczące glazurowania
Co to jest glazurowanie i jaki jest jego główny cel?
Glazurowanie to proces technologiczny, którego celem jest optymalna konserwacja oraz wydłużenie trwałości produktów spożywczych, polegający na ich pokryciu ochronną warstwą lodu.
Jakie są kluczowe funkcje i korzyści płynące z zastosowania glazury?
Kluczową funkcją glazury jest utworzenie bariery ochronnej z zamrożonej wody, izolującej produkt od tlenu. Skutecznie zapobiega procesom utleniania, osuszania oraz powstawania oparzeliny mrozowej, co prowadzi do znaczącego wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Ponadto, zastosowanie glazury podnosi walory wizualne, nadając powierzchni produktu atrakcyjny połysk.
W jakich sektorach przemysłu spożywczego stosuje się glazurowanie?
Glazurowanie jest standardowo stosowane w sektorze rybnym, ale technologia ta obejmuje również elementy drobiowe i wieprzowe (np. wątrobę).
Na czym polega metoda glazurowania oferowana przez Air Liquide?
Metoda glazurowania oferowana przez Air Liquide polega na zastosowaniu mrożenia powierzchniowego (crust freezing) z wykorzystaniem ciekłego azotu (ALIGAL™ 1). Proces ten obejmuje błyskawiczne mrożenie powierzchniowe produktu, a następnie jego zanurzenie lub natryśnięcie wodą.
Jaki sprzęt kriogeniczny jest dostępny do procesu glazurowania?
Air Liquide oferuje pełną gamę kompaktowych urządzeń kriogenicznych, zarówno do mrożenia wsadowego (batch processing), jak i ciągłego.
Czym technologia glazurowania kriogeniczna różni się od mechanicznej?
W odniesieniu do technologii mechanicznej, glazurowanie kriogeniczne różni się zasadniczo w zakresie osiąganych temperatur procesu, czasu trwania cyklu, elastyczności operacyjnej oraz nakładów finansowych. Szczegółowe porównanie jest dostępne na dedykowanej stronie internetowej Air Liquide.
