Redukcja liczebności bakterii Campylobacter
Tunele przeznaczone do chłodzenia tuszek drobiowych są stosowane w celu ograniczenia liczebności bakterii Campylobacter. Zastosowanie obróbki zimnem oddziałuje wyłącznie na powierzchnię, utrzymując niezmienioną temperaturę wewnątrz produktu, co pozwala zachować pełną jakość oraz kruchość mięsa drobiowego.
- Innowacyjne podejście do bezpieczeństwa żywności
- Mechanizm inaktywacji kriogenicznej
- Wpływ technologii kriogenicznej na higienę i bezpieczeństwo żywności
- Dobór urządzenia kriogenicznego (kriogeniczny tunel do chłodzenia tuszek)
- Gazy ALIGAL™ – rozwiązanie firmy Air Liquide dla przemysłu spożywczego
- Ochrona środowiska: wspólny cel
- Doradztwo w zakresie kriogeniki
- Porównanie mechanicznego i kriogenicznego mrożenia powierzchniowego produktów spożywczych
- Często zadawane pytania dotyczące kriogenicznego chłodzenia tuszek drobiowych
Innowacyjne podejście do bezpieczeństwa żywności
W odpowiedzi na znaczący wzrost przypadków zatruć pokarmowych wywołanych bakterią Campylobacter, powszechnie występującą na tuszkach drobiowych, zakłady przetwórstwa drobiu, zgodnie z nowym rozporządzeniem, zostały zobligowane do przeprowadzania badań weryfikujących jej obecność.
Dotychczas stosowane metody minimalizowania ryzyka, takie jak mycie chemiczne czy obróbka cieplna, często okazują się niewystarczające do skutecznej redukcji zanieczyszczenia powierzchniowego, a jednocześnie mogą negatywnie wpływać na jakość produktu.
Obiecującą alternatywę wydają się innowacyjne rozwiązania oparte na technologii kriogenicznej. Zastosowanie ultra-niskich temperatur umożliwia znaczące zmniejszenie liczebności bakterii na powierzchni tuszek drobiowych, przy jednoczesnym zachowaniu jakości mięsa.
Mechanizm inaktywacji kriogenicznej
Zastosowanie temperatur kriogenicznych, wynoszących –80°C lub niższych, wywołuje śmiertelny stres w komórkach Campylobacter. Niska temperatura prowadzi do formowania wewnątrzkomórkowych kryształów lodu, co zaburza struktury komórkowe i funkcje metaboliczne, co w konsekwencji prowadzi do śmierci komórki.
Skuteczność tej metody zależy od szybkości spadku temperatury oraz czasu ekspozycji na zimno, co zapewnia powierzchowną, niemniej jednak skuteczną inaktywację bakterii, przy jednoczesnym uniknięciu głębokiego zamrażania tkanek mięsa.
Kluczowe zalety technologii kriogenicznej:
- Błyskawiczne obniżanie temperatury
Docelowe wartości temperatury powierzchni są osiągane szybko, co minimalizuje czas przeżycia i możliwość rozwoju bakterii. - Precyzyjna kontrola procesu
Zapewnione jednolite działanie czynnika kriogenicznego zabezpiecza integralność produktu i zapobiega głębokiemu zamrażaniu tkanek. - Łatwość integracji
Konstrukcja urządzenia umożliwia kompatybilność z różnymi konfiguracjami linii produkcyjnych, co ułatwia wdrożenie bez konieczności ponoszenia kosztownych modyfikacji.
Wpływ technologii kriogenicznej na higienę i bezpieczeństwo żywności
Wdrożenie technologii kriogenicznego zamrażania powierzchni stanowi istotną strategię dla zakładów przetwórstwa drobiu, mającą na celu podniesienie standardów bezpieczeństwa.
Osiągnięcie znaczącej redukcji poziomu zanieczyszczenia Campylobacter może przyczynić się do obniżenia częstości występowania chorób przenoszonych drogą pokarmową, powiązanych ze spożyciem mięsa drobiowego. Campylobacter jest bowiem jedną z głównych przyczyn bakteryjnego zapalenia żołądka i jelit u ludzi, a zakażenia mogą stanowić szczególne ryzyko dla małych dzieci, osób w podeszłym wieku oraz pacjentów z obniżoną odpornością.
Należy podkreślić, że nieinwazyjny charakter tej metody umożliwia zachowanie walorów sensorycznych i wartości odżywczych mięsa drobiowego, co jest zgodne z oczekiwaniami konsumentów.
Dobór urządzenia kriogenicznego
Nowoczesna instalacja kriogeniczna do bezpiecznego magazynowania gazów skroplonych obejmuje:
- zbiornik kriogeniczny: wielkość dostosowana do Państwa potrzeb gazowych,
- rurociągi: bezpieczny transport płynów kriogenicznych,
- urządzenie kriogeniczne: tunel lub szafa kriogeniczna odpowiednia do Państwa produktów,
- systemy bezpieczeństwa: układy wyciągowe i elementy zabezpieczające.
- Kriogeniczny tunel do chłodzenia tuszek
Tunel kriogeniczny, zaprojektowany specjalnie do chłodzenia tuszek drobiowych, wykorzystuje ALIGAL™ 1 (ciekły azot) w celu szybkiego mrożenia powierzchni produktu. System ten charakteryzuje się łatwością integracji z istniejącymi liniami przetwórczymi. Specjalistyczny system przenośników umożliwia transport całych tuszek przez tunel, co zapewnia ciągłość procesu rozbioru.
Kontrolowany wtrysk ciekłego azotu gwałtownie obniża temperaturę wewnątrz tunelu, co prowadzi do natychmiastowego zamrożenia zewnętrznej warstwy produktu (skóry). Taka szybka obróbka powierzchniowa, przeprowadzana w bardzo krótkim czasie, jest wysoce efektywna w redukcji zanieczyszczenia bakteriami Campylobacter. Wentylatory wewnątrz tunelu zapewniają równomierną cyrkulację gazu i efektywne przenoszenie chłodu na powierzchnię tuszek.
Gazy ALIGAL™ – rozwiązanie firmy Air Liquide dla przemysłu spożywczego
ALIGAL™ to międzynarodowa linia gazów stworzona specjalnie do wykorzystania w przetwórstwie spożywczym i napojach. W Air Liquide Polska ALIGAL™ podlega rygorystycznym procedurom kontroli, spełniając wymagania jakościowe w całym procesie produkcji.
W celu zapewnienia wysokiej jakości naszych produktów, podejmujemy wszelkie środki ostrożności, zarówno w momencie produkcji gazu, jak i podczas transportu oraz magazynowania. Dla właściwej identyfikacji, kontroli potencjalnego ryzyka i zapewnienia jakości, wdrożyliśmy system ISO 22000 („System zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym”) w zakresie produkcji, magazynowania i dystrybucji gazów. Wdrożenie systemu zostało potwierdzone certyfikatem Polskiej Izby Handlu Zagranicznego. Norma ISO 22000 obejmuje zasady HACCP.
Dzięki temu ALIGAL™ gwarantuje właściwą jakość i pełną identyfikowalność gazu od źródła do miejsca dostawy. Produkty ALIGAL™ znajdują szerokie zastosowanie, a wchodzące w ich skład substancje mogą stanowić składniki lub dodatki do żywności. Specyfikacje produktów ALIGAL™ są z obowiązujących przepisów, wpisując się tym samym w wymagania Klienta.
Ochrona środowiska: wspólny cel
Gazy i ciecze kriogeniczne Air Liquide stanowią wsparcie w realizacji Państwa wyzwań związanych z ochroną środowiska:
- ECO ORIGIN – oferta dostaw niskoemisyjnego azotu w formie ciekłej, który jest produkowany z energii elektrycznej pochodzącej w 100% z odnawialnych źródeł energii,
- instalacje on-site – azot wytwarzany na miejscu w postaci gazowej, co pozwala uniknąć emisji CO₂ związanej ze skraplaniem powietrza i transportem w postaci ciekłej cysternami,
- oczyszczanie ścieków – rozwiązania wykorzystujące gazy techniczne, które stanowią szybką, skuteczną, bezpieczną i konkurencyjną alternatywę dla tradycyjnych procesów oczyszczania ścieków, zarówno w przypadku oczyszczania biologicznego, jak i regulacji pH.
Doradztwo w zakresie kriogeniki
Eksperci Air Liquide zapewniają kompleksowe doradztwo w zakresie zastosowania technologii kriogenicznych oraz optymalizacji wykorzystania gazów, ze szczególnym uwzględnieniem procesu chłodzenia tuszek drobiowych w celu ograniczenia liczebności bakterii Campylobacter.
Porównanie mechanicznego i kriogenicznego mrożenia i chłodzenia produktów spożywczych
Wytwórcy żywności, dążąc do zapewnienia trwałości swoich produktów, stają przed dylematem wyboru metody utrwalania: chłodnictwa mechanicznego lub technologii kriogenicznej.
Zasadnicze różnice pomiędzy tymi systemami obejmują:
- osiągane temperatury procesu,
- czas trwania cyklu,
- elastyczność operacyjną,
- nakłady finansowe.
Szczegółowe zestawienie obu technologii, w którym analizujemy ich wpływ na jakość żywności i efektywność ekonomiczną, jest dostępne na naszej stronie internetowej. Pozwoli to Państwu na wybór rozwiązania dostosowanego do konkretnych wymagań produkcyjnych i na skuteczną optymalizację i automatyzację procesów w Państwa zakładzie.
Często zadawane pytania dotyczące kriogenicznego chłodzenia tuszek drobiowych
Na czym polega redukcja liczebności bakterii Campylobacter z wykorzystaniem technologii kriogenicznej?
Zastosowanie temperatur kriogenicznych, wynoszących –80°C lub niższych, prowadzi do formowania wewnątrzkomórkowych kryształów lodu. Zjawisko to zaburza struktury komórkowe i funkcje metaboliczne, co w konsekwencji prowadzi do śmierci komórki bakterii Campylobacter.
Jakie są zalety chłodzenia kriogenicznego?
Chłodzenie kriogeniczne z wykorzystaniem ciekłego azotu oferuje następujące korzyści:
- błyskawiczne obniżanie temperatury, co minimalizuje czas przeżycia i możliwość rozwoju bakterii,
- precyzyjna kontrola procesu, co zabezpiecza integralność produktu i zapobiega głębokiemu zamrażaniu tkanek,
- nieinwazyjny charakter metody umożliwia zachowanie walorów sensorycznych i wartości odżywczych mięsa drobiowego, co jest zgodne z oczekiwaniami konsumentów.
Dlaczego zakłady przetwórstwa drobiu są zobligowane do kontrolowania bakterii Campylobacter?
W związku ze znaczącym wzrostem przypadków zatruć pokarmowych wywołanych przez Campylobacter, nałożyły na zakłady przetwórstwa obowiązek przeprowadzania badań weryfikujących obecność tej bakterii.
Jak technologia kriogeniczna wypada w porównaniu do tradycyjnych metod minimalizowania ryzyka?
Dotychczasowe metody, takie jak mycie chemiczne czy obróbka cieplna, często okazują się niewystarczające do skutecznej redukcji zanieczyszczenia powierzchniowego i mogą negatywnie wpływać na jakość produktu.
Jakie urządzenie jest dedykowane do chłodzenia tuszek drobiowych?
Air Liquide oferuje specjalnie zaprojektowany tunel kriogeniczny do chłodzenia tuszek drobiowych. Kontrolowany wtrysk ciekłego azotu gwałtownie obniża temperaturę wewnątrz tunelu, co prowadzi do natychmiastowego zamrożenia zewnętrznej warstwy produktu (skóry). Taka obróbka charakteryzuje się wysoką efektywnością w redukcji zanieczyszczenia bakteriami Campylobacter, przy jednoczesnym zachowaniu jakości mięsa drobiowego.
Jaka jest wydajność tunelu do chłodzenia tuszek drobiowych?
Tunele do chłodzenia tuszek drobiowych, wykorzystujące ciekły azot, mogą zamrażać powierzchniowo do 4000 tuszek o masie od 950 g do 1100 g na godzinę w ciągłej linii uboju.
Co wchodzi w skład kompletnej instalacji kriogenicznej?
Nowoczesna instalacja do magazynowania gazów skroplonych obejmuje: zbiornik kriogeniczny, rurociągi do bezpiecznego transportu płynów, urządzenie kriogeniczne (tunel lub szafa) oraz systemy bezpieczeństwa (układy wyciągowe i elementy zabezpieczające).
